创建“A”级食堂   规范幼儿食堂管理

刘素敏   余东闽

为了确保幼儿园孩子们的食品安全，杜绝不安全因素，山东省食品药品监督局、山东省教育厅联合制定中小学、幼儿园食堂量化分级标准。我园顺利通过A级验收，被青岛市教育局、青岛市食品药品监督局评为食品安全信誉度“A”级单位。

一  规范布局，硬件设施齐全

达到规范管理需要规范场所布局，配备齐全的硬件设备。如：场所的布局要按照：更衣室——初加工间——净菜间——库房等先后顺序。合理布局不仅符合安全卫生要求，而且方便工作人员操作。我们对之前不合理布局进行了调整。

1、设置了更衣室、初加工间、净菜间、库房、操作间、消毒间、二次更衣室、配餐间、冷藏间、水产品加工间、面点间。通过严格区分操作场所，食堂人员不用在一个大操作间拥来挤去，可以在各自的操作间完成自己的操作工序，有序、整洁、安静的场所让食堂工作人员工作的积极性更高了。

2、给各个操作间配备了现代化的食品加工设备。如消毒间配备消毒柜；面点房配备醒发箱、和面机、压面机、打蛋器；初加工间配备切菜机、豆浆机、榨汁机；冷藏间配备大型冰箱、留样柜等；齐全的设备减轻了食堂工作人员的劳动，让她们有时间开展幼儿饮食的研究，确保幼儿饭菜质量更高，花样更多。

二  标示引领 ，让操作更有序

幼儿园食堂的设施设备繁多，如果没有明确标示，很容易混用，安全卫生就无保障。如，水池，要洗肉、洗菜、洗鱼、洗手、刷碗等，如果不严格区分，交叉感染的可能性就很大；机器设备没有表示，没有操作顺序，工作人员有时就会简化程序，酿成大患。针对评价保准和要求，我们对食堂所有物品明确标示。

1、将各类物品统一标示，如：将水池分开使用，并分别在水池上标有洗肉池、洗菜池、洗鱼池、洗手池、刷碗池等！

2、电气设备不仅有标示，还要有安全操作程序，避免因操作不当引起安全事故的发生。

3、对所有容器使用与放置进行标示。如，生盆和熟盆的标示；刀具、菜墩、肉墩的标示等。

4、冰箱内要标示出生、熟食品的存放区域。

三 严格渠道，确保进货的安全

进货渠道是食品安全的一道重要关口，根据达标要求，我们采用招标形式进货，在确定招标商时应注意：

1、向招标商户索要三证，并和商户签订安全合同，要求对方履行合同，按时送货，保质保量。

2、严格验收制度，验收要求必须两人同验。

3、建立进货台账，严格保存。

四  强化岗前培训，提高责任意识

组织食堂人员认真学习《食品安全法》及食品安全卫生知识，不断提高食品安全卫生水平，让食堂人员掌握安全卫生常识，提高烹饪技能，为创建A级食堂做好充分准备。

1、食堂人员每年参加市区组织的食品安全卫生知识培训。

2、食堂人员定期参加公司举办的烹饪培训以及厨艺大赛，提高了专业技能。

3、食堂人员每周一次的园级业务培训。

五  饮食制作绿色环保，确保幼儿健康成长

在完善设施设备的同时，我们加强了幼儿的饮食制作管理，利用营养配餐软件进行科学研究，分析就餐幼儿的营养需求，达到营养均衡。

1、我园所有食品不添加对幼儿生长无益的添加剂，不购买半成品，所有食品自做，包括点心的馅料。如：自做的紫薯酥饼；南瓜鸡片、南瓜馒头等，好看又好吃，孩子们很喜欢！

2、合理搭配食物。我们在制作时做到食物荤素搭配、色泽搭配、粗细粮的搭配合理。

3、花样不断翻新。单调的食物容易让幼儿产生厌食和偏食，所以我们经常创新菜色，做到粗粮细作，细粮巧作。我们要求每周推出一个菜品新花样，一个面点新花样，确保了幼儿食谱每周不重样，争取一个月内不重样。

4、科学平衡膳食。在制定配餐计划时利用营养软件，按幼儿对各种营养素的需要量选择食物，做到谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品、油类、糖等八大类食物比例配置得当。每周食谱进行营养分析，要求达到甲级标准。

5、每制作一个新的食谱，都要进行营养分析、试吃、拍照；以照片形式展示给家长，接受家长的监督指导。

六  成立伙委会 让伙食管理更加规范

为了加强食堂管理，增强家长的参与意识，我园成立了伙委会，成员除了园里有关领导外，每班选出一名热心家长参与，共同制定切实可行的制度。建立幼儿食堂食品安全日常检查量化评分表（见表一），对食堂的日常工作进行打分。我们还定期召开伙委会，让家长参与伙食管理；定期家长问卷调查，解决家长的合理化建议；定期开展幼儿食品品尝研究，让家长真正了解幼儿伙食。我们还开展家园互动合作，如开展“绿色营养美食”幼儿食谱有奖征集活动。活动要求家长把自己拿手的、孩子喜欢的饭菜以稿件形式交给老师，获奖食谱将纳入幼儿园食谱。

七  一灶多锅，颇受家长欢迎

为了满足所有幼儿的需求，让家长安心工作，我园开展了“一灶多锅”的研究。

1、针对低幼儿童进行的营养配餐。食堂人员为低龄幼儿制作便于咀嚼的食物。如：蛋炒饭就不适宜托班幼儿，改为高汤小肉丸或小水饺。

2、对有病史的幼儿制度特殊食谱。食堂人员按照家长嘱托，制作与幼儿相适应的饭菜。对各种病史幼儿进行精细护理，每周订出特殊幼儿食谱，从饮食上保证幼儿健康。

3、关注少数民族幼儿。食堂人员制作适合少数民族的饭菜。因为少数民族幼儿的饮食习惯和其他幼儿不一样，教师应给其他幼儿解释原因，让他们学会关心少数民族小伙伴。

八  根据季节及节日制订食谱

幼儿的生长发育与季节有关，如：春季是孩子骨骼发育的好时期，首先是钙质的补充。牛奶、豆制品、鱼虾、动物骨等含钙量高，加上动物的肝脏、蛋黄、绿色蔬菜等富含维生素D的食物搭配，以增加钙的吸收与利用。

1、春季食谱巧搭配。我园的春季食谱：高汤胡萝卜焖饭、酱香猪肝、海鱼或大虾（每周一次）、蛋黄酥、芝麻饼、枣泥蛋糕等，都为孩子的生长发育提供了必要的补充。另外我们还根据季节不同加点时增加冰糖梨水，冰糖绿豆汤等。

2、节日食谱独具特色。过节是给孩子调节胃口的好时机，我们准备多种食物，让幼儿在教师的指导下自助，给孩子一个自主选择的空间，幼儿不仅吃的好，还在自理等方面得到了锻炼。

为了每位幼儿饮食健康，我们不仅按照省、市、区卫生保健工作要求及食品卫生安全管理要求，而且在食堂量化分级的基础上，从制订一份较好的幼儿食谱入手，取得了家长好评，让山科大幼儿园的每一位幼儿健康快乐的成长！

附：学校食堂食品安全日常监督量化评分表